六大(dà)茶類的制作工(gōng)藝

中(zhōng)國茶品種類繁多，基本上依制程可分(fēn)做六大(dà)茶類：綠茶類、白(bái)茶類、黃茶類、青茶類、紅茶類、黑茶類。目前中(zhōng)國茶葉學界将普洱茶（渥堆熟茶）歸類爲黑茶，而将曬青毛茶視爲綠茶類。

白(bái)茶制程：鮮葉－ ＞萎凋－ ＞烘青－ ＞幹燥

白(bái)茶的特點是葉嫩白(bái)毫多、湯色淺黃、嫩毫香味重。制作時不炒、不揉，萎凋時間長，再文火(huǒ)烘焙，足幹後便告完成。在鮮葉萎凋的過程中(zhōng)，有菌類參與氧化，故萎凋後葉脈呈咖啡紅，因而有紅妝素裹之稱。

代表性茶品，如：福建的福鼎大(dà)白(bái)、政和白(bái)牡丹、白(bái)毫銀針、貢眉、壽眉等。

黃茶制程：鮮葉－ ＞炒青－ ＞揉撚－ ＞悶黃－ ＞幹燥

黃茶的特點是葉黃湯黃，制法基本上與綠茶類似，悶黃是黃茶的制作特點。悶黃，鮮葉殺青、揉撚後将茶葉蓋布，保持茶葉在較高的溫度和濕度下(xià)，産生(shēng)菌類催化茶葉氧化，因而使茶葉變黃。

代表性茶品，如：湖南(nán)君山銀針﹑安徽黃大(dà)茶、霍山黃芽等。

綠茶制程：鮮葉－ ＞炒（蒸）青－ ＞揉撚－ ＞幹燥

綠茶的特點是湯清葉綠，在整個制作過程中(zhōng)，盡量少發生(shēng)發酵或氧化作用。殺青是綠茶的制作重點，目的在于迅速破壞茶葉中(zhōng)酵素酶的活性，停止茶葉的發酵。

殺青後的茶葉，藉由揉撚使茶葉表面與内部細胞組織破壞，組織液體(tǐ)附着于茶菁表面，利于沖泡時增加香氣口感，以及讓内涵物(wù)質均勻釋出。

代表性茶品，如：杭州龍井﹑安徽太平猴魁等。

青茶制程：鮮葉－ ＞日光萎凋－ ＞靜置攪拌－ ＞炒青－ ＞揉撚－ ＞幹燥

青茶的特性，在于日光萎凋與靜置攪拌導緻茶菁色澤青褐色、湯金黃、綠葉鑲紅邊。制作關鍵在于靜置攪拌的工(gōng)序，俗稱“做青”；“做青”是将适度日光萎凋的茶葉放(fàng)在竹篩盤中(zhōng)，來回搖動，茶葉在反複相互擠壓碰撞之後，葉的邊緣因碰撞而破裂，因而促進茶葉邊緣的氧化作用，形成綠葉鑲紅邊的狀态。靜置攪拌後，立即以鍋炒殺青、揉撚、幹燥。

代表性茶品，如：早期台灣烏龍茶、台灣北(běi)埔膨風烏龍茶（東方美人）、武夷岩茶、安溪鐵觀音、鳳凰單枞等。

紅茶制程：鮮葉－ ＞萎凋－ ＞揉撚－ ＞補足發酵（渥紅）－ ＞幹燥

紅茶的質量特點是湯紅葉紅，重要工(gōng)序在于發酵。紅茶發酵，主要在于茶素之氧化作用，在低溫高濕的環境才能有優質茶品。發酵溫度過高、速度過快，會導緻茶葉酸變或産生(shēng)腐敗酸臭的滋味。

依季節、環境、設備、茶菁嫩度等不同狀況，掌控發酵時間也有差異，大(dà)約時間在 90 ～ 150分(fēn)鍾。由于紅茶制作不經殺青工(gōng)序，保持酵素酶的高度活性，才能令葉片完全變紅。

代表性茶品，如雲南(nán)滇紅、安徽祁門紅茶等。

黑茶制程：鮮葉－ ＞炒青－ ＞揉撚－ ＞渥堆－ ＞幹燥－ ＞蒸壓－ ＞成型幹燥

1973年以後，黑茶包含現代的渥堆普洱熟茶，然以目前雲南(nán)學業界都認爲，渥堆熟茶有别于黑茶制程，應該獨立一(yī)類。在此，黑茶的說明将不涵蓋普洱茶在内。黑茶的特點，葉色黑褐油潤，渥堆是黑茶的制作特點。

渥堆方法是将茶葉殺青、揉撚後，控制在濕度和溫度适合的環境下(xià)，進行增溫，産生(shēng)适當的菌類進行發酵，一(yī)般需渥堆五至六天，有時還需要更長的時間。黑茶主要供邊區少數民族飲用，因此多制成不同形狀的緊壓茶。

代表性茶品，如廣西六堡茶、湖南(nán)安化茯磚、黑磚等。

（文章來源于網絡，如有侵權，請聯系删除）

​